بررسي قابليت آغازگرها و پروبيوتيكهاي تجاري درحذف سم آفلاتوكسين از شير

يكي از مهم‌ترين آلاينده‌هاي تهديدكننده سلامت شير و فرآورده‌هاي لبني، سموم قارچي به‌ويژه آفلاتوكسين M1 است. اين سم از متابوليسم آفلاتوكسين B1 توسط كبد دام توليد مي‌شود و به‌دليل ماهيت شيميايي پايدار خود، حتي پس از فرآيندهاي حرارتي رايج مانند پاستوريزاسيون و استريليزاسيون نيز در محصول نهايي باقي مي‌ماند. حضور آفلاتوكسين M1 در شير و فرآورده‌هاي لبني، به‌ويژه ماست، نه تنها كيفيت تغذيه‌اي محصول را كاهش مي‌دهد بلكه به‌عنوان يك تركيب سرطان‌زا و جهش‌زا، سلامت مصرف‌كنندگان را به‌طور جدي به خطر مي‌اندازد. بر اساس استاندارد ملي ايران (شماره 5925)، حد مجاز آفلاتوكسين M1 در شير خام و پاستوريزه 1/0 نانوگرم در ميلي‌ليتر(ng/ml) است. از آنجا كه روش‌هاي فيزيكي و شيميايي حذف اين سموم معمولاً با هزينه بالا، كاهش كيفيت تغذيه‌اي و بروز نگراني‌هاي ايمني همراه هستند، در سال‌هاي اخير توجه زيادي به استفاده از روش‌هاي بيولوژيكي معطوف شده است. هدف از پژوهش حاضر، بررسي توانايي آغازگرهاي تجاري ماست، شامل استرپتوكوكوس ترموفيلوس و لاكتوباسيلوس دلبروكي، در كاهش سطح آفلاتوكسين M1 در شرايط نگهداري بود. بدين منظور، ماست با استفاده از چهار نوع آغازگر تجاري مختلف تهيه شد و اثر آن‌ها بر ميزان آفلاتوكسين M1 در زمان صفر و پس از 15 روز انبارداري در دماي 1± 4 درجه سلسيوس و افزودن باكتري غيرفعال آغازگر تجاري مورد بررسي قرار گرفت. تعيين كمي آفلاتوكسين M1 با استفاده از روش كروماتوگرافي مايع با كارايي بالا (HPLC) انجام شد. نتايج آناليز واريانس نشان داد كه نوع كشت آغازگر تجاري اثر معني‌داري بر كاهش آفلاتوكسين M1 به ميزان 2/0نانوگرم بر ميلي‌ليتر داشت. بيشترين كاهش ميزان آفلاتوكسين (حدود 33%) مربوط به آغازگر ميكروميلك YZ1 و كمترين كاهش (13%) ميزان آفلاتوكسين مربوط به آغازگر هانسن YoFlex® 1.0 بود، در حالي‌كه ساير آغازگرها نيز كاهش معني‌دار نسبت به كنترل نشان دادند (p <‎ 0.05). يافته‌ها نشان داد كه زمان انبارداري اثر قابل توجهي بر كاهش آفلاتوكسين دارد (p <‎ 0.05)؛ به‌طوري‌كه پس از 15 روز بيشترين كاهش در تيمار آغازگر دنيسكو Y621 (33.3%) و كمترين كاهش (13.3%) در آغازگرهاي ميكروميلك و هانسن مشاهده شد. علاوه بر اين، افزودن باكتري غيرفعال به آغازگرها توانست اثر حذف را به‌طور معني‌داري افزايش دهد و تيمار دنيسكو با 41.5% كاهش، بالاترين كارايي را داشت. به طور كلي، اين پژوهش نشان داد كه كشت‌هاي آغازگر تجاري و باكتري‌هاي غيرفعال‌شده مي‌توانند به‌طور مؤثر سطح آفلاتوكسين M1 را در ماست كاهش دهند و انتخاب سويه مناسب نقش تعيين‌كننده‌اي در ارتقاي ايمني و كيفيت محصولات لبني دارد.

Aflatoxin M1 , commercial yogurt starters , Streptococcus thermophilus , Lactobacillus delbrueckii , biological detoxification , yogurt , dairy safety

Investigating the ability of commercial starters an‎d probiotics to detoxify aflatoxin in milk

زيست شناسي سلولي مولكولي و ميكروبيولوژي

One of the most important contaminants threatening the safety of milk an‎d dairy products is fungal toxins, particularly aflatoxin M1 (AFM1). This toxin is produced through the hepatic metabolism of aflatoxin B1 in dairy animals an‎d, due to its high chemical stability, remains in the final product even after common heat treatments such as pasteurization an‎d sterilization. The presence of AFM1 in milk an‎d dairy products, especially yogurt, not only reduces the nutritional quality of the product but also poses a serious risk to consumers’ health, as it is a potent carcinogenic an‎d mutagenic compound. Since physical an‎d chemical detoxification methods are often associated with high costs, loss of nutritional value, an‎d safety concerns, increasing attention has recently been directed toward the use of biological methods.The aim of the present study was to investigate the ability of commercial yogurt starter cultures, including Streptococcus thermophilus an‎d Lactobacillus delbrueckii, to reduce AFM1 levels under storage conditions. For this purpose, yogurt was prepared using four different commercial starter cultures, an‎d their effects on AFM1 concentration were eva‎luated at day 0 an‎d after 15 days of storage, with an‎d without the addition of inactivated starter bacteria. Quantitative determination of AFM1 was performed using high-performance liquid chromatography (HPLC).Analysis of variance (ANOVA) revealed that the type of commercial starter culture had a significant effect on the reduction of AFM1 by approximately 2 ng/ml. The highest reduction was observed in the Micromilk culture (about 33%), while the lowest was in Hansen (13%); other starter cultures also showed significant reductions compared to the control (p <‎ 0.05). Moreover, storage time had a significant effect on AFM1 reduction, as after 15 days the highest decrease was observed in the Danisco treatment (33.3%), an‎d the lowest in Micromilk an‎d Hansen (13.3%). In addition, supplementation with inactivated starter bacteria significantly enhanced AFM1 removal efficiency, with the Danisco treatment showing the highest reduction rate (41.5%). Overall, the results indicate that commercial starter cultures an‎d inactivated bacterial cells can effectively reduce AFM1 levels in yogurt, an‎d that selec‎ting an appropriate strain plays a critical role in improving the safety an‎d quality of dairy products.

5

150335